只要知道為什么臘八蒜會變綠，而有的臘八蒜會變藍(lán)？只要了解了臘八蒜變色背后的科學(xué)，答案自明。
臘八蒜變色背后的科學(xué)
臘八蒜變色與大蒜含有的產(chǎn)生大蒜味的物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)。
我們都知道，大蒜有一種聞起來不怎么好聞的“大蒜味”。
但是，完整的大蒜是沒有氣味的，這種大蒜味只出現(xiàn)在大蒜被諸如切碎，搗碎，或暴曬等破壞其完整性后。
研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，發(fā)出大蒜味的物質(zhì)主要是大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。
在沒有遭到破壞的大蒜中并不天然存在大蒜素，而是存在其前體物質(zhì)，這種物質(zhì)首先需要轉(zhuǎn)變成蒜氨酸，然后在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和銨。
在通常的溫度下，丙烯次磺胺結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，兩個(gè)分子可以自發(fā)脫水縮合生成大蒜素。
天然狀態(tài)下，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分別位于細(xì)胞的不同部位，由包膜包裹隔離，不能接觸而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也就不能生成大蒜素，不會散發(fā)氣味。
當(dāng)大蒜遭受破壞，隔離包膜被破壞，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，可以迅速轉(zhuǎn)化成大蒜素。
腌制臘八蒜主要原料是大蒜和醋。
我們知道醋是一種含5~8%醋酸的調(diào)味品，而醋酸是一種有機(jī)酸，對生物組織具有傷害性。
當(dāng)大蒜被浸泡在醋中后，結(jié)構(gòu)同樣會遭到破壞，導(dǎo)致大蒜素的產(chǎn)生。
到此，故事還沒有完。
大蒜素在酸和一定溫度作用下可以與蒜中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成一種被稱為吡咯的碳氮環(huán)化合物。
這些碳氮環(huán)在一定條件下可以發(fā)生縮合形成多聚吡咯，這些多聚吡咯就會呈現(xiàn)一定的顏色。
不同數(shù)量吡咯的聚合物呈現(xiàn)不同的顏色。
由4個(gè)吡咯環(huán)聚合的4聚吡咯呈現(xiàn)綠色。
植物中廣泛存在的葉綠色就是一種4聚吡咯化合物，植物也是因此而是綠色的。
或者說，植物中大量廣泛存在的含有4聚吡咯的葉綠素才為植物贏得“綠色”的美譽(yù)。
有的臘八蒜呈現(xiàn)綠色，也是因?yàn)殡缰谱屗a(chǎn)生了4聚吡咯化合物。
而有的臘八蒜呈現(xiàn)藍(lán)色，是因?yàn)橛捎陔缰茥l件的不同，形成的主要是3聚吡咯化合物。
有的臘八蒜還會呈現(xiàn)粉色或者其他不同顏色，是因?yàn)槠渲械亩嗑圻量┙Y(jié)構(gòu)的不同。
臘八蒜必須在臘月初八當(dāng)天泡上才可以變綠嗎？其他時(shí)間泡的會變綠嗎？
至于不同顏色形成的條件，目前并不是十分清楚（沒有科學(xué)家去費(fèi)時(shí)費(fèi)力研究這些沒用的東西）。
大概，跟蒜不同品種，采收時(shí)不同成熟程度，放置時(shí)間長短及含水量，以及使用醋的醋酸濃度即含有的其他物質(zhì)，以及反應(yīng)溫度等都存在關(guān)系。
溫度的影響似乎更主要體現(xiàn)在反應(yīng)速度上，溫度越高，反應(yīng)速度越快。
比如，烹飪時(shí)，如果將切片的蒜放進(jìn)溫度不是很高的熱醋中，當(dāng)時(shí)就可見呈現(xiàn)藍(lán)綠色變化。
而臘八蒜的腌制是在臘月初八，溫度相對較低，反應(yīng)速度緩慢。
長期積累的經(jīng)驗(yàn)告訴人們，通常在臘月季節(jié)，在臘八前后腌制臘八蒜可以保證蒜在春節(jié)期間充分變色。
這就是本問題的答案：
第一，并非只有在臘月初八當(dāng)天腌制，大蒜才會變色；
第二，在任何時(shí)候用醋或者其他弱酸類（比如檸檬酸）腌制，大蒜都會變色。溫暖季節(jié)變色會更快，但是卻容易腐爛，不容易長時(shí)間保存。
變色的臘八蒜安全嗎？
你說，葉綠素安全嗎？
因此，不管腌制的蒜變成什么顏色，都是安全的；除非有顏色之外的其他質(zhì)變發(fā)生。
（圖片來源網(wǎng)絡(luò)侵刪）
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