#金秋佳節(jié)話家常#
“醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品。它起源于我國，有著悠久的歷史。中國人常見的調(diào)味醬分為，以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；還發(fā)展還有肉醬、魚醬和果醬等調(diào)味品?！?/strong>我國的醬多種多樣，有的有些悠久的歷史文化傳承，有的是后起之秀，逐漸在“醬”的宇宙中占了一席之地。
盤點(diǎn)一下我國的六大名醬，有的是家族不傳之秘，有的走進(jìn)尋常百姓家。這次就是要通過分享各種“醬”的心路歷程，從而從另一方面了解醬的世界，了解我國各種醬的發(fā)展以及它的未來。
我國的六大名醬
一、豆瓣醬
說起各種醬，第一種出現(xiàn)在我腦海里的就是豆瓣醬，豆瓣醬起源于四川，而后逐漸以一種薪薪之火，可以燎原之勢快速發(fā)展到全國，成為了各種酒店甚至家庭都不可或缺的一道調(diào)味品。“豆瓣醬是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。”
豆瓣醬有品種有海天豆瓣醬、中味豆瓣醬、李錦記豆瓣醬、丹丹豆瓣醬、郫縣豆瓣、恒順豆瓣醬、紹豐豆瓣醬、珠江橋牌豆瓣醬等。更有某網(wǎng)站為豆瓣醬的各個(gè)品牌做了排名如下圖:
說到豆瓣醬都會(huì)想到四川的郫縣，因?yàn)槎拱赆u的前面都會(huì)加一個(gè)郫縣，但其實(shí)并非郫縣的豆瓣醬就是正宗，正宗的豆瓣醬的傳承者只有1脈2支3家:
一脈:這一脈指的就是郫縣豆瓣醬的創(chuàng)始人“陳氏”一脈。
兩支:陳氏一脈的傳承兩支陳逸仙、陳惠春兩代人。
三家:順天號(hào)”、“益豐和”號(hào)醬園三家。
至于其中包含在這一脈兩支三家的歷史故事是真是假，就要大家自己仁者見仁，智者見智了。
二、黃豆醬
黃豆醬是很多家庭都會(huì)用到的一種醬，顏色略顯黃黑色，口味以咸為主、以甜為輔，以鮮為主體。黃豆醬字如其名是用黃豆發(fā)酵而制成的。
“黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，起源于西漢，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，也可佐餐、凈食等。”
三、甜面醬
甜面醬的普及程度和黃豆醬是差不多的，很多飯店家庭都用他們來粘果蔬吃，那都是別有一番味道的。“甜面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種漢族傳統(tǒng)醬狀調(diào)味品?！?/p>
其中甜面醬使用量最大的就是北京烤鴨，北京烤鴨用的醬就是用甜面醬制作而成的，口感是以甜為主，以咸為輔，咸甜混合的模式。
四、芝麻醬
在我的印象里芝麻醬和花生醬都是差不多的，但是真正了解過后會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者還是有區(qū)別的，芝麻醬是一種微麻香的感覺，而花生醬感覺更多是一種香的感覺。芝麻醬顧名思義就是用芝麻制作的，用芝麻制作調(diào)料還有芝麻香油都是“一體同胞”就是結(jié)局制成了不同的調(diào)味品而已，其中最具代表的便是吃火鍋的時(shí)候，用的蘸料除了放芝麻醬還會(huì)放香油。
“芝麻醬也叫麻醬，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作為調(diào)料食用。根據(jù)所采用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一。食用以白芝麻醬為佳，滋補(bǔ)益氣的以黑芝麻醬為佳?！?/p>
五、燈籠椒醬
燈籠椒醬是一種辣醬，而其用途多是酒店、飯店等場所，因?yàn)槠匠Ｈ撕苌僦罒艋\椒醬的用處，所以大家自然也不知道它怎么用。其實(shí)說實(shí)話，這個(gè)辣醬用處挺多的比如酸湯肥牛要用，制作辣椒醬可以利用、制作一些口味菜也可以使用。
“黃燈籠辣椒醬屬于海南省的傳統(tǒng)調(diào)味品，一般人到了海南都會(huì)帶一些黃燈籠辣椒醬回去，鮮辣一絕，而且好吃不上火，辣而不嗆?！庇瞩r又辣又咸，可以說是十分的有味道。
六、干黃醬
“干黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。干黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。制大醬主要原料為大豆、面粉、食鹽和水。原料大豆要求干燥，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象。制醬面粉，一般用普通標(biāo)準(zhǔn)粉，要求無發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。食鹽要求顏色潔白，氯化物含量高”。
干黃醬和黃豆醬有很大的相似之處，都是用大豆制作，都是用面粉發(fā)酵制作而成的。都可以用來制作鹵味、以及制作面鹵都是各具其味。
小貼士:
我國最常見的六種醬料，豆瓣醬、黃豆、甜面醬、干黃醬、燈籠椒醬，其中豆瓣醬和燈籠椒醬斗屬于辣醬，而豆瓣醬雖然也走入尋常百姓家，但是真正的到位辣醬還是只能在四川找到。
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