農(nóng)歷臘月初八，也是我們俗稱“臘八”。你家的臘八蒜已經(jīng)泡上了嗎？
蒜，作為中國(guó)人飯桌上常見(jiàn)的食材，和我們的生活密不可分，但是你真的了解它嗎？
“說(shuō)綠就綠”的臘八蒜
大蒜是“活”的，在采收后兩周就會(huì)萌芽，在冬天時(shí)蒜瓣頭上幾乎都會(huì)頂上小綠芽，即便天寒地冬亦是如此，所以，讓大蒜“睡覺(jué)”并非易事。
流傳的習(xí)俗是，臘月初八這天要泡臘八蒜，想來(lái)最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。
大蒜要變綠，必須經(jīng)過(guò)“低溫”，但為了不讓自己凍死，處于休眠狀態(tài)的大蒜會(huì)蘇醒過(guò)來(lái)，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發(fā)生反應(yīng)，參與形成藍(lán)色素，由于其不穩(wěn)定，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素。而腌制20天時(shí)，剛好處于兩種色素共存的時(shí)候，兩種顏色疊加，就呈現(xiàn)出臘八蒜獨(dú)有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。
不過(guò)，由于蒜藍(lán)素本身不太穩(wěn)定，所以一些蒜藍(lán)素開(kāi)始逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素，于是黃色素出現(xiàn)了。我們所見(jiàn)的綠色臘八蒜正是由于蒜藍(lán)素和蒜黃素共同作用的結(jié)果。
更有意思的是，只有經(jīng)過(guò)低溫處理，大蒜才能發(fā)生如此變化。而新蒜和高溫儲(chǔ)存的大蒜是不會(huì)變色的。如此說(shuō)來(lái)，臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有扎實(shí)的科學(xué)根據(jù)呢。
而隨著時(shí)間的推移，所有的蒜藍(lán)素都變?yōu)榱怂恻S素。此時(shí)，臘八蒜就會(huì)整體呈現(xiàn)黃色，這也就是泡制時(shí)間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時(shí)的顏色看起來(lái)不太鮮亮了，但是并沒(méi)有腐壞，是可以正常食用的。
從藥到菜
早在古埃及和古羅馬時(shí)代，大蒜就被歐洲人從它們的中亞老家請(qǐng)到菜園里去了。
在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中就發(fā)現(xiàn)了大蒜模樣的泥塑——一個(gè)小圓柱被瓣?duì)钗锇鼑?。如果說(shuō)，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史的話，那從另一位法老墓穴里真的刨出了6頭貨真價(jià)實(shí)的大蒜，這足以證明，大蒜頭在人類世界已經(jīng)活躍了至少4000年。
只是這種辛辣的東西是如何端上餐桌的，就不得而知了。有一條說(shuō)法是，大蒜最初是被當(dāng)做藥物使用的。后來(lái)蒜頭被賦予了一些神奇的用途：幫逝去的法老王抵擋邪惡生物。這些用來(lái)防御的大蒜究竟有沒(méi)有效果，我們無(wú)從得知。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，大蒜在中國(guó)的身份要簡(jiǎn)單得多。西漢時(shí)，從西域成功返回的張騫順便帶回來(lái)幾頭大蒜。不曾想，這種最初被稱為“胡蒜”的引進(jìn)調(diào)味料，迅速風(fēng)靡神州大地。從東北亂燉到西南的蒜泥白肉，從新疆涼菜到廣東的蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。
張騫帶回的這些蒜被命名為了“大蒜”，自然會(huì)讓人聯(lián)想到，有沒(méi)有對(duì)應(yīng)的小蒜？這個(gè)確實(shí)有。時(shí)至今日，在南方的很多地方小蒜還是腌菜的主要原料，只不過(guò)它們的大名叫“藠頭”。
藠頭
通殺中西餐桌的秘技
在大江南北的山頭上，很容易找到大蒜的表親，因?yàn)槭[屬植物大約有1250種之多。但是它們的味道大多數(shù)都是不慍不火。在野外，我也經(jīng)常碰到山蒜，滇韭，沙蔥等等“野菜”，隨手拈來(lái)嚼嚼，可是這些“溫吞水”實(shí)在無(wú)法吸引我的味蕾。
我們餐桌上的調(diào)料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，還有大料和豆蔻的那種怪異的甜味。而大蒜也因?yàn)閴虼碳?，才在餐桌上活了下?lái)，并且受到了東西方人群的追捧。
雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道辛辣從何而來(lái)，直到德國(guó)科學(xué)家用高溫高壓水蒸汽給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了猶如大蒜般刺激的精油。后來(lái)，美國(guó)人Cavalito使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”，得到了更為辛辣的洗澡水——蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的味覺(jué)打上了標(biāo)記。
說(shuō)起來(lái)，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒(méi)有受干擾的時(shí)候，它們顯得異常溫和——即便是那些已經(jīng)被剝?nèi)ァ巴馓住钡陌着炙獍辏膊粫?huì)放出絲毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飛濺開(kāi)來(lái)，并且順著食道奔涌而下。
“姜辣嘴，蒜辣心”，這個(gè)云南的民諺并非虛言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開(kāi)。
大蒜的味道其實(shí)被封印在無(wú)色無(wú)味的蒜氨酸（學(xué)名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亞砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜細(xì)胞遭到破壞，它們就會(huì)在特殊蛋白質(zhì)的作用下，分解產(chǎn)生蒜素。說(shuō)到底，我們的火辣感受，不過(guò)是大蒜的一個(gè)防御行動(dòng)而已。讓大蒜沒(méi)有想到的是，人類竟然喜歡上了這種嘴巴“挨整”的感覺(jué)。
為健康吃大蒜？
在這個(gè)需要為吃找理由的時(shí)代，人們迫不及待地給每種食物打上營(yíng)養(yǎng)和功能標(biāo)簽，連大蒜也不能免俗。最近，對(duì)于大蒜素能夠降血糖、降血壓的保健功效宣傳聲一浪高過(guò)一浪，我們姑且聽(tīng)之。
不過(guò)，它確實(shí)是我們值得信賴的抗菌能手，細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)都是它討伐的對(duì)象。在外就餐吃瓣大蒜幾成經(jīng)驗(yàn)之談，甚至被贊為“土里長(zhǎng)出的青霉素”。
大蒜素抑制細(xì)菌繁殖沒(méi)得說(shuō)。大蒜素能夠潛入病菌細(xì)胞，控制細(xì)菌對(duì)甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細(xì)菌。不過(guò)，想要完全替代抗生素卻有相當(dāng)難度，網(wǎng)上流傳的稀釋10萬(wàn)倍的大蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個(gè)傳說(shuō)而已。
綜合自：《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》、百度百度
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