作為家家戶戶必備的食材，很多人覺得「雞蛋」好保存，冰箱門一開一關(guān)或直接常溫儲藏，放上大半個月都沒問題。
在不同溫度環(huán)境下，雞蛋的“變質(zhì)”速度分別如何？如何判斷一顆雞蛋的新鮮程度？
《生命時報》（微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注）采訪營養(yǎng)專家，教你雞蛋的正確儲存方法，并列出一張存放注意事項。
受訪專家
中國注冊營養(yǎng)師 劉萍萍
中國注冊營養(yǎng)師 鄭飛飛
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超 □ 郭浩南
一顆好雞蛋是怎樣變壞的？
雞蛋從外到內(nèi)分別由蛋殼、氣室、卵殼膜、蛋白、系帶、蛋黃、胚七個部分組成。
蛋殼表面有很多類似我們皮膚汗毛孔一樣的小孔，蛋內(nèi)的水分會通過小孔蒸發(fā)，外界的細(xì)菌、霉菌等微生物通過小孔也可以進(jìn)入蛋內(nèi)。
雞蛋變壞全過程
在微生物和相關(guān)酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解。
“貼殼蛋”：蛋白質(zhì)系帶分解引起蛋黃移位；
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“散黃蛋”：蛋黃膜分解，蛋黃散開；
↓
“渾湯蛋”：微生物繼續(xù)繁殖，蛋黃、蛋清混為一體；
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“臭蛋”：蛋白質(zhì)分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質(zhì)，散發(fā)惡臭。
變質(zhì)速度：冷藏一周=室溫一天
雞蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系，雞蛋喜歡低溫環(huán)境，在常溫下變質(zhì)更快。
低溫有助抑制微生物活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期。
圖源：《中國居民膳食指南(2016)》
《中國居民膳食指南(2016)》指出，雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天，變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)冷藏保存。
雞蛋冷藏可以預(yù)防沙門菌感染，冷藏也會阻礙雞蛋成分老化過程。
不同溫度條件下的儲存周期：
- 2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完
- 冬季室溫下儲存，盡量在15天內(nèi)吃完
- 夏季室溫下儲存，盡量在10天內(nèi)吃完
一招判斷雞蛋新鮮程度
氣室是雞蛋儲存氣體(氧氣)的一個空間，供未孵化出的小雞呼吸用。
隨著貯藏時間延長，雞蛋內(nèi)水分和二氧化碳不斷地通過蛋殼上的孔穴向外滲透，氣室也就不斷增大。
觀察氣室大小是一種簡單有效地檢查雞蛋新鮮度的方法?？梢哉f，每個雞蛋生下來就有氣室了，越新鮮氣室就越不明顯，營養(yǎng)價值越高。
新鮮雞蛋，幾乎看不到氣室。常溫放置 30 天的雞蛋，氣室很大。
在選購時，可以拿起雞蛋透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。
同時也建議大家優(yōu)先選擇冷藏柜中擺放的盒裝品牌雞蛋，盡量挑一周以內(nèi)生產(chǎn)的，日期越新越好。
如果要買散裝蛋，首選大型超市、大農(nóng)貿(mào)市場等交易流通快的地方，少量多次購買。
雞蛋專屬的存放注意清單
存放雞蛋時，要注意以下幾點。
1. 存前不要清洗
雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能保持蛋液的鮮嫩。
用水將雞蛋沖洗后，“白霜”脫落，會造成細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，加速雞蛋變質(zhì)。烹調(diào)前，可先沖洗再下鍋。
2. 帶“屎”的雞蛋要擦掉
很多人認(rèn)為，表面粘著“屎”的雞蛋更天然新鮮。但其表面往往附著大量細(xì)菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。
在儲存過程中，部分致病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)部，引發(fā)變質(zhì)，因此其保質(zhì)期往往更短。
買回家后，先用干凈的布輕輕擦掉表面的“屎”等污物，再放進(jìn)冷藏室中獨立的盒子內(nèi)，以免交叉感染。
3. 存放時大頭朝上
隨著存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。
把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內(nèi)氣室里的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。
4. 冰箱里存的雞蛋隨取隨用
低溫雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內(nèi)層而感染雞蛋。
從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。▲
本期編輯：徐夢蓮
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